ZUBEREITUNG

Aubergine waschen, in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und salzen. Ca. 20 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit Petersilie abspülen, trockenschütteln und Blättchen abzupfen. Einige Blättchen beiseite legen und den Rest hacken.

Auberginescheiben mit Küchenpapier trockentupfen. Im heissen Olivenöl auf beiden Seiten 1–2 Min. braten bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier entfetten.

Backofen auf 180° vorheizen. Feuerfeste Form mit den Auberginescheiben auslegen. Mit Pfeffer würzen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Feta zerkrümmeln und mit den Eiern verquirlen. Die Mischung über die Tomatensauce giessen. Im Backofen ca. 20–25 Min. backen, bis die Eiermasse gestockt ist.

Inzwischen die Pinienkernen in einer trockenen Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

Das fertige Gericht mit den restlichen Petersilienblätter und den Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.