ZUTATEN

für 4 Personen

– 480 g Kalbfleisch (oder 320 g Kalbfleisch
und 160 g Kalbsnierli)

– Bratbutter

– 50 g Roux oder Qimiq

– ½ TL Salz

– Pfeffer aus der Mühle

– 1 EL Butter

– ½ Zwiebel

– 200 g Champignons

– 1 TL Zitronensaft

– 1 dl Weisswein

– 1 dl Fleischbouillon

– 200 g Roux oder Qimiq

– 1200 g in der Schale gekochte, mehlige Kartoffeln (z.B. Urgenta, Granola, Charlotte)

– ½ TL Salz

– 50 g Bratbutter

– 4 Zwiebeln

 

ZUBEREITUNG

Fleisch (und Innereien) von Hand schnetzeln. Roux oder Qimiq mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch (und Nierli) portionenweise im Qimiq wenden und ganz kurz anbraten, auf eine vorgewärmte Platte geben, im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen.

Butter in der Fleischpfanne warm werden lassen. Die Zwiebel fein hacken und andampfen. Champignons in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft mitdämpfen. Den Weisswein dazu giessen, auf ca. die Hälfte einköcheln. Gut verrühren, Bouillon dazu giessen und unter Rühren ca. 3 Min. kochen. Fleisch (und Innereien ) wieder beigeben, evtl. nochmals heiss werden lassen; nach Bedarf mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen; mit 1 Bund Petersilie, fein gehackt, bestreuen.

Die gekochten Kartoffeln schälen, entweder auf einer groben Raffel reiben oder vierteilen und in Scheibchen schneiden. Lagenweise Salz dazwischen streuen. Zwiebeln hacken oder in Streifen schneiden, mit etwas Butter in der Teflon-Pfanne glasig dämpfen, anschliessend die Kartoffeln beigeben und etwas andrücken. Salz darüber streuen, Kartoffeln auf kleinem Feuer unter gelegentlichem Wenden ca. 10 Min. anbraten. Kartoffeln zu Kuchen formen, nicht mehr bewegen, zudecken, auf kleinem Feuer weiterbraten, bis sich nach 10 Minuten eine goldgelbe Kruste gebildet hat. Butter in kleinen Stückchen ringsum am Pfannenrand verteilen, schmelzen lassen, damit auch der Rand goldbraun wird. Die Rösti wenden, indem man sie auf den Pfannendeckel stürzt und wieder in die Pfanne gleiten lässt. Zu guter Letzt nochmals 10 Minuten lang fertig braten.