ZUTATEN

für 4 Personen

– 4 Fischfilets (Zanderfilets, à 200 g)

– Meersalz

– Pfeffer

– 2 Bund Bärlauch

– 20 g Pinienkerne

– 100 g Butter (weich)

– 60 g Semmelbrösel

– 4 EL Olivenöl (bestes)

 

– 300 ml Weisswein

– 1 Lorbeerblatt

– 1 Schalotte (fein gewürfelt)

– 6 Körner Pfeffer

– 400 ml Saucenhalbrahm

– 50 g Butter

– Salz und Pfeffer

 

– 4 grosse Fleischtomaten

– 200 g Blattspinat

– 1 Zwiebel

– 1 EL Butter

– 2 Zehen Knoblauch

– Muskat

– 150 g Parmesan, frisch gerieben

– Salz

– Pfeffer

 

 

 

 

ZUBEREITUNG

Die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Bärlauch waschen, trocken schleudern und die Blätter fein hacken. Die Pinienkerne mit dem Mörser etwas zerkleinern.

Die Butter im Mixer mit Semmelbröseln, Pinienkernen und Bärlauch zu einer cremigen Paste verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets auf jeder Seite je 1 Minute anbraten. Die Filets anschliessend in eine mit Olivenöl gefettete Auflauform legen und mit der Bärlauchcreme bestreichen.

Backofen vorheizen und bei 180 Grad ca. 5 Minuten garen. Anschließend den Grill einstellen und die Bärlauchkruste 1-2 Minuten goldbraun gratinieren.

Weisswein-Sahne-Sauce: Weisswein, Lorbeerblatt, Schalottenwürfel und Pfefferkörner aufkochen und auf knapp 125 ml reduzieren. Mit Saucenhalbrahm aufgiessen und etwas köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben. Abschmecken. Kurz vor Servieren eiskalte Butter in kleinen Stücken einmontieren.

Basmati-Reis: Kochtopf mit Olivenöl gut aufheizen. Sobald das Öl heiß genug ist, den Reis hinzugeben und anbraten. Darauf achten, dass er gut erhitzt ist und ständig umrühren, damit er nicht anbrennt. Mit dem Anbraten bekommt der Reis feine Röstaromen, die später im fertigen Reis angenehm schmecken.

Sobald der Reis richtig heiß ist, mit Wasser ablöschen. Pro Tasse Reis etwa anderthalb Tassen Wasser verwenden. Nach Belieben noch etwas Salz hinzufügen.

Parmesan-Tomaten: Die Tomaten waschen, den Strunk vorsichtig herausschneiden und eine Haube abschneiden. Mit einem Teelöffel oder einem Kugelausstecher die Tomaten aushöhlen und innen kräftig salzen und pfeffern.

Den Blattspinat verlesen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zerpflücken.

Die Zwiebeln schälen, fein hacken und mit der Butter oder Margarine in einer Pfanne glasig schwitzen. Die Knoblauchzehen schälen, fein hacken, ins Bratfett geben und kurz mitschwitzen.

Blattspinat dazugeben, durchschwenken mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und bei mäßiger Hitze 3-4 Min dünsten. Vom Feuer nehmen und leicht erkalten lassen.

Die Hälfte des geriebenen Parmesankäses unter die Spinatmasse ziehen und diese Masse in die Tomaten füllen. Tomaten in eine ausgefettete Auflaufform setzen, mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen, Tomatenhauben draufsetzen und das Ganze im auf 180-200°C vorgeheizten Backofen 10-15 Min garen.

Parmesan-Tomaten dekorativ anrichten und mit einem Kräuterzweig (Rosmarin oder Basilikum) garnieren.