ZUTATEN

für 4 Personen

– 550–600g Kalbsfilet am Stück

– Bratbutter / Olivenöl

– ¾ TL Salz

– 100g Rohschinken in Tranchen

– Blätterteig, ausgewallt, ca. 40 x 50cm

– 1 rohes Ei

 

Füllung

– 100g getrocknete Tomaten in Oel, abgetropft, in Stücklein geschnitten

– 1 Echalotte, fein gehackt

– 100g Champignons, in feine Scheiben geschnitten (längs)

– 3 EL Rotwein

– wenig Pfeffer aus der Mühle

 

Ratatouille

– 250g Auberginen

– 250g Zucchini

– 250g Peperoni

– 400g Tomaten

– 250g Zwiebeln,

– 0.6 dl Olivenöl

–  1 Zweig Thymian

– 4-5 Basilikumblätter

– 2 glattblättrige Petersilie

– 2-3 Zehen Knoblauch

– Pfeffer, Salz

ZUBEREITUNG

Das Filet ca. eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Bratbutter / Oel in einer Bratpfanne heiss werden lassen; Hitze reduzieren; Fleisch rundum salzen, bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Minuten braten; herausnehmen; auf einem Gitter auskühlen.

Die Tomaten im Oel in einer kleinen Pfanne warm werden lassen. Echalotte und Pilze dazu geben; ca. 2 Minuten dämpfen; Wein beigeben, köcheln bis alle Flüssigkeit verdampft ist; von der Platte nehmen, würzen, auskühlen.

Teig auslegen; einen Streifen von ca. 10 cm für die Dekoration abschneiden. Rohschinken in der Länge des Filet leicht überlappend ca. 25 cm breit auslegen. Tomaten-Pilz-Mischung darauf verteilen (Rand von ca. 2 cm frei lassen). Filet darauf legen und satt einrollen; mit dem verklopften Eiweiss verkleben; verzieren.

Filet im Teig ca. 30 Minuten kühl stellen. Danach Teig mit Eigelb bestreichen; mit Gabel einstechen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Filet auf einem Blech in der unteren Hälfte des Backofens platzieren und ca. 35 Minuten backen; herausnehmen; vor dem Tranchieren ca. 10 Minuten stehen lassen.

Ratatouille: Auberginen und Zucchini in 7mm dicke Scheiben schneiden. Auberginen mit reichlich Salz bestreuen; 15 Minutemruhen lassen; Saft abtupfen Tomaten im kochendem Wasser aufplatzen, schälen; in Stücke schneiden Zwiebeln in Scheiben schneiden; halbieren.

Auberginen in 2 EL Olivenöl beidseitig anbraten, herausnehmen Zucchini und Peperoni leicht anbraten; herausnehmen Zwiebeln unter Rühren glasig dünsten. Gemüse in die Pfanne zurückgeben. Kräuter zu einem Sträusschen binden, zugeben. Knoblauch, gepresst zugeben. Gut mischen und bei sehr kleiner Hitze 30 Minuten garen; öfters umrühren, damit das Gemüse nicht anbrennt.

Tomaten in separater Pfanne mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze dünsten, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist; dann dem Gemüse beigeben; Kräutersträusschen entnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken; dann etwas Olivenöl zufügen und etwa 5 Minuten weitergaren; beiseitestellen.