Forelle blau
ZUTATEN
für 4 Personen
– 4 frische Forellen
(je ca. 250 g; ausgenommen)
2-3 Liter Wasser
½ unbehandelte Zitrone
2 Lorbeerblätter,
4 Nelken
1-2 Zwiebeln, geschält
1-2 Ruebli
1 Sellerie
2 Petersilienstiele
2 Zweiglein Zitronenthymian / Dill
2 Esslöffel Salz
ca. 6 weisse Pfefferkörner
2,5 dl Weisswein
1,5 dl Weissweinessig
Dill für die Garnitur
200 g Butter
ZUBEREITUNG
Forellen innen leicht ausspülen.
Die Forellen sorgfältig und mit nassen Händen anfassen, da die typische Blaufärbung nur eintritt, wenn die Haut intakt und schleimüberzogen bleibt! Ganz frische Forellen können beim Kochen aufreissen. Um dies zu verhindern: mit der Schere von innen den Mittelgrat hinter dem Kopf und vor dem Schwanz durchschneiden.
Für den Sud alle Zutaten bis und mit Kräutern grob zuschneiden und in einer weiten Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, Weisswein zugeben, ca. 30 Min. zugedeckt ziehen lassen.
Weissweinessig über die Forellen giessen, wodurch sie eine schöne bläuliche Färbung annehmen. Danach Forellen mit Essig sorgfältig in den leicht siedenden Sud gleiten lassen und offen bis vors Kochen bringen. Fische ca. 20 - 30’ ziehen lassen.
GARPROBE: Rückenflossen lassen sich leicht herausziehen.
Forellen sorgfältig aus dem Sud heben, abtropfen, auf heiss vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
BUTTER: in einer kleinen Pfanne schmelzen und köcheln, bis die Butter haselnusschaumig wird (aber nicht braun werden lassen!).
In Rechaud-Butterpfännli heiss servieren.
SALZKARTOFFELN: 8-10 Kartoffeln schälen, halbieren, in Salzwasser gar kochen, Wasser abtropfen, Butterflöckli dazugeben und mit Dill garnieren, servieren.