ZUTATEN

für 4 Personen

– 1 Bund Basilikum gross,
oder Petersilie

– 4 Knoblauchzehen

– 50 g Sbrinz AOP gerieben,
oder Parmesan

– 4 Esslöffel Olivenöl

– 8 Kalbsplätzchen gross,
dünn geschnitten

– Salz, Pfeffer schwarz

– 200 g Kalbsbrät

– 1 Esslöffel Bratbutter

– 1 Esslöffel Olivenöl

– 1 dl Weisswein

– Saft und abgeriebene Schale einer halben Zitrone

– 1 ½ dl Doppelrahm

 

Risotto

– 200 g Reis

– Schalotten, Knoblauch

– 1 l Geflügelfond

– Olivenöl, Butter, 2 dl Weisswein

– Salz, Pfeffer, Petersilie

– 30 g Hartkäse

ZUBEREITUNG

1. Basilikumpaste: Einige kleine Basilikumblättchen für die Garnitur beiseitelegen. Restliches Basilikum fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und dazu pressen. Mit dem Käse und dem Olivenöl zu einer Paste mischen.

2. Die Kalbsplätzchen nacheinander unter Klarsichtfolie legen und sorgfältig sehr dünn klopfen. Die Plätzchen mit Hilfe der Klarsichtfolie wenden, mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit dieser Seite nach unten wieder auf die Arbeitsfläche legen und die Folie abziehen. Auf der oberen Hälfte der Plätzchen mit etwas Kalbsbrät, dann mit Basilikumpaste bestreichen. Die Seiten leicht einklappen und das Plätzchen aufrollen.

3. In einer weiten Pfanne oder in einem Bräter die Bratbutter und das Olivenöl erhitzen. Die Kalbsröllchen hineinlegen und kurz auf der unteren Seite anbraten. Dann Weisswein und Zitronensaft sowie -schale beifügen, aufkochen und 2–3 Minuten lebhaft kochen lassen. Den Doppelrahm beifügen und die Kalbsröllchen auf kleinem Feuer zugedeckt 45–60 Minuten‚à point‘ schmoren (evtl. mit Thermometer). Am Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die beiseitegelegten Basilikumblättchen darüber verteilen.