ZUTATEN

für 4  Personen

– 4 Kalbssteaks (je ca. 150 g)
z. B. Nierstück

– Bratbutter

– Salz, Pfeffer

 

– 20 g getrocknete Morcheln

– 1 Schalotte

– 1 dl Weisswein

– 1 EL Zitronensaft

– 2 dl Fleischbouillon

– 1,8 dl Saucenrahm

– 0,5 TL Paprika

– Salz, Pfeffer

 

– 150 g Reis (für Risotto)

– 100 g Karotten

– 100 g Pastinake

– 100 g Mais

– 100 g Erbsen

– 1 Zwiebel

– 50 g Butter

– 500 g Rindsbouillon

– Estragon, Öl

 

ZUBEREITUNG

Kalbssteak Ca. 30 Min vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Fettrand mehrmals einschneiden. Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Steaks beidseitig je 1 Min anbraten, Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 2 1/2 Min fertig braten, herausnehmen.

0.5 TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle, 0.25 TL Paprika alles mischen, Steaks würzen, warm stellen, Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben. Das Fleisch ist gar, wenn sich an der Oberfläche kleine rosafarbene Tröpfchen bilden.

Morchelsauce Schalotte, fein gehackt in der gleichen Pfanne dämpfen. Morcheln, eingeweicht, abgetropft, evtl. halbiert mitdämpfen. Weisswein, Zitronensaft dazugiessen, etwas einköcheln. Fleischbouillon dazugiessen, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Saucenrahm dazugiessen, aufkochen, ca. 1 Min. kochen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer, Paprika würzen, Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fleisch darauf anrichten.

Risi Bisi Zwiebel fein hacken, in Öl dämpfen. Karotten und Pastinake (gewürfelt), Estragon, Erbsen und Mais über den Zwiebeln leeren. Ca. 10–15 Minuten mitdämpfen. Reis dazugeben und ca. 10–15 Minuten auf niedriger Temperatur weiterdämpfen. Nach und nach Bouillon unterrühren, bis der Reis fertig ist. Butter darüber schmelzen lassen.