Vitello Tonnato
ZUTATEN
für 8 Personen
– 2 dl Weisswein ̈
– 8 dl Wasser
– 1 Würfel Gemüsebouillon
– 1 mittelgrosses Rüebli
– Sellerie
– 1 Zwiebel halbiert bestückt mit 1 Gewürznelke und
– 1 Lorbeerblatt
– 1 TL schwarze Pfefferkörner zerdrückt
– 800 g Kalbfleisch mager (Nuss, Huft, falsches Filet)
Sauce
– 1 El Senf (mittel)
– 1 Eigelb (Zimmer-Temp.)
– 1.5 dl Sonnenblumenöl (Zi-Temp.)
– 1 EL Limonensaft
– Salz, Pfeffer
– 200 g Dosen-Thon weiss (Salzwasser)
– 4 St. Sardellenfilets abgespült
– 2 EL Kapern abgespült
Garnitur
– Schwarze Oliven
– Zitronen- oder Limonen in Scheiben
– Basilikum- oder Petersilienblättchen
– Evtl. auch Cherry Tomaten
ZUBEREITUNG
Weisswein, Wasser, Bouillonwürfel in die Pfanne geben, aufkochen. Rüebli u. Sellerie schälen und grob würfen, Zwiebeln halbieren und bestücken mit je 1 Lorbeerblatt u. Nelke. Die Pfefferkörner zerdrücken. Alles zum kochenden Sud geben.
Fleisch abspülen, etwas trockentupfen, in den Sud geben. Zugedeckt ca.
50 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen (Kerntemperatur 57–58 Grad. Herausnehmen und abkühlen. Für die Sauce 2 dl Brühe ebenfalls beiseitestellen.
Mayonnaise: Senf, Eigelb, in einer Schüssel gut verrühren, Zu Beginn das Öl nur tropfenweise zugeben, bis die Bindung entsteht. Restliches Öl langsam unterrühren. Die Mayonnaise soll eine feste Konsistenz bekommen. Am Schluss mit etwas Salz, Pfeffer u. Limonensaft nochmals abschmecken.
Den Thon zerzupfen und in einen hohen Mixbecher füllen, Sardellenfilets und Kapern abgespült hinzufügen, 1 dl Fleischsud (kalt) u. etwas vom Limonensaft beigeben. Das Ganze sehr fein mit dem Stabmixer pürieren.
Die Thonsauce zur Mayonnaise geben u. gut mischen. Abschmecken!
Das abgekühlte Fleisch sehr fein schneiden.
Anrichten: Teller mit der Thonsauce bestreichen. Die Fleischscheiben darauflegen, diese mit der Thonsauce abdecken. Nach Belieben mit den Kapern, Olivenscheiben, Basilikum- und/oder Petersilienblättern etc. garnieren.
Die gebackenen Kartoffelspalten aus dem Backofen in einer Schüssel dazu servieren.